Le jambon naturel et innovant. Notre parcours d’élimination des nitrites et des nitrates
Les charcuteries font partie de notre plus ancienne tradition gastronomique, pourtant un jambon peut aussi être innovant.À travers un travail de recherche, l’entreprise de Brianza a dans un premier temps choisi d’utiliser des nitrites d’origine végétale contenus dans les épinards et le céleri. Aujourd’hui, grâce à un projet d’étude de deux ans, il est possible de conserver le jambon cuit, la mortadelle et le salami grâce à des dérivés naturels.
Les techniciens de l’entreprise de Biassono ont travaillé avec des laboratoires et des universités italiennes et espagnoles pour mettre au point une technologie alimentaire innovante et atteindre un objectif précis : garantir la sécurité avec un produit de qualité gastronomique élevée. Les deux années de recherche pour trouver une alternative naturelle à la conservation des charcuteries avec des nitrites sont le fruit de la collaboration d’une équipe interne de l’entreprise, dotée d’un service dédié à la Recherche et Développement, un à l’Assurance qualité et un laboratoire agréé dont les tests ont une valeur légale - et institutions scientifiques externes.
Pour aller de l’avant, il a fallu faire un saut dans le passé, en nous inspirant d’une époque de marchands, de caravanes et de parfums d’Orient. En effet, historiquement, les arômes et les épices comme le poivre, le piment et le curcuma, provenant de royaumes exotiques et lointains, n’étaient pas uniquement utilisés pour relever les plats, mais surtout pour conserver les aliments. À la recherche d’une méthode naturelle alternative aux nitrites pour la préservation des viandes, les techniciens de Rovagnati ont travaillé avec une société qui étudie et produit des extraits végétaux.
Nos ancêtres utilisaient les épices en médecine et en cuisine. De même, aujourd’hui, en exploitant certaines propriétés d’espèces botaniques comme le gingembre, le romarin, le thé vert, les clous de girofle et le citron vert, l’équipe Rovagnati a réussi à créer les conditions d’utilisation d’une préparation ayant les mêmes caractéristiques fonctionnelles que le nitrite. Cependant, ce n’est pas l’action individuelle de chaque plante qui agit comme un conservateur, c’est la synergie entre elles, l’alchimie de poids et de mesures associée à la préparation des viandes qui permet la conservation. Par exemple, il faut travailler le saucisson cuit à une température - basse - précise pour activer les principes fonctionnels des extraits végétaux. Le « barattage », c’est-à-dire le massage de la viande à l’aide de machines spéciales, doit être réalisé dans des conditions particulières pour permettre aux extraits végétaux d’interagir avec les protéines de la viande et de fixer la couleur rose typique du jambon - qualité recherchée et demandée par le consommateur - qui est normalement donnée par les nitrites. Au cours de ce processus, la qualité de la viande est fondamentale et le résultat n’est autre qu’un produit de la tradition, sain, sûr et au goût fortement authentique.
L’entreprise de Biassono est parmi les premières sur le marché italien et européen à avoir ouvert la voie de la conservation naturelle de la charcuterie alors que les études sur cette innovation sont de plus en plus nombreuses et ce, afin de répondre aux exigences des consommateurs de produits sûrs, notamment aux États-Unis, en Grande-Bretagne, en France et dans les pays d’Europe du Nord. Au Danemark, par exemple, la quantité de conservateurs dans les produits alimentaires a fait l’objet d’une réduction drastique face à la demande croissante des consommateurs.
L’Italie est un pays conservateur du point de vue gastronomique, ancré dans ses habitudes historiques, où la recherche du goût est à la base de la cuisine. Bien qu’il y ait encore une certaine réticence au développement de nouvelles saveurs, on assiste à une prise de conscience de la nécessité de la recherche scientifique sur des produits valides du point de vue gastronomique, mais toujours plus sains et sûrs.
Bien que les consommateurs aient tendance à s’orienter vers un marché alimentaire plus sain et que les entreprises suivent ce courant à travers la recherche et les nouvelles technologies alimentaires, la réticence vient paradoxalement de la bureaucratie. Dans la définition déposée de jambon cuit en Italie, il est fait mention du conservateur, le nitrite, qui a un objectif précis : éliminer le risque de germination des spores et donc de botulisme. En effet, le « Decreto Salumi » - Décret ministériel italien du 26 mai 2016 dispose que ne peut porter le nom de jambon cuit que le produit qui contient des nitrites.
Aujourd’hui, l’objectif est d’étendre cette technologie innovante à d’autres produits que ceux des lignes Naturals et Snello+, mais il faut poursuivre la recherche dès lors que chaque produit a des méthodes de production différentes. Les grandes entreprises sont investies d’une mission importante : oser, en mettant à profit leurs compétences internes, pour chercher des alternatives valables pour une alimentation saine qui, si elles sont approuvées par les entités italiennes et européennes compétentes, peuvent être un point de départ pour tout le secteur. Il faut néanmoins créer une culture au sein des institutions, ainsi que sur le marché, qui embrasse la tradition avec une touche d’innovation.
* Aujourd’hui, tous les produits de la gamme sont sans nitrites, à l’exception de: Bresaola Punta d’Anca, Straccetti di Pollo (lamelle de poulet) et Straccetti di Tacchino (lamelles de dinde).
