I salumi fanno parte della nostra più antica tradizione gastronomica, eppure un prosciutto può anche essere innovativo. Attraverso la ricerca, in un primo momento l’azienda brianzola aveva intrapreso la via dell’utilizzo di nitriti di origine vegetale contenuti in spinaci e sedano. Oggi, attraverso un progetto di studio durato due anni, è possibile conservare cotti, mortadelle e salami grazie a derivati naturali.
I tecnici dell’azienda di Biassono hanno lavorato assieme a scienziati di laboratori e università italiane e spagnole per mettere a punto una tecnologia alimentare innovativa e raggiungere due obiettivi precisi: garantire salubrità e sicurezza con un prodotto di alta qualità gastronomica. I due anni di ricerche per trovare un’alternativa naturale alla conservazione dei salumi attraverso nitriti sono stati il frutto della collaborazione di una squadra interna all’azienda – che ha un reparto dedicato alla Ricerca e Sviluppo, uno all’Assicurazione Qualità e un laboratorio accreditato i cui test hanno valore legale – e isituzioni scientifiche esterne.
Per andare avanti si è fatto un suggestivo passo indietro, traendo ispirazione da un’epoca di mercanti, carovane, profumi d’oriente. Storicamente, infatti, aromi e spezie come pepe, peperoncino, curcuma, in arrivo da regni esotici e lontani, non servivano soltanto a creare il gusto in cucina, ma soprattutto a conservare gli alimenti. I tecnici di Rovagnati, alla ricerca di un metodo naturale alternativo ai nitriti per la preservazione delle carni, hanno lavorato con una società che studia e produce estratti vegetali.
I nostri avi utilizzavano le spezie dalla medicina alla cucina. Allo stesso modo oggi, sfruttando alcune proprietà di specie botaniche come lo zenzero, il rosmarino, il tè verde, i chiodi di garofano, il lime, il team Rovagnati è riuscito a creare le condizioni per utilizzare un preparato con le stesse caratteristiche funzionali del nitrito. Non sono però le singole piante a servire da conservante, ma la particolare sinergia tra loro, l’alchimia di pesi e misure abbinata alla preparazione delle carni che permette la conservazione. Occorre lavorare, per esempio, il salume cotto a una precisa – bassa – temperatura per attivare i principi funzionali degli estratti vegetali. Deve essere portata a termine in particolari condizioni la cosiddetta «zangolatura», il massaggio della carne attraverso speciali macchinari, per permettere agli estratti vegetali di interagire con le proteine della carne e fissare il tipico colore rosa del prosciutto – qualità ricercata e richiesta dal consumatore – che tradizionalmente è dato proprio dai nitriti. In questo processo, la qualità della carne è fondamentale e il risultato è un prodotto tradizionale, salubre, sicuro e dal sapore assolutamente autentico.
L’azienda di Biassono è tra le prime sul mercato italiano ed europeo ad aver aperto la via della conservazione naturale dei salumi, benché in molti stiano studiando questa strada innovativa, considerata la sempre più ampia domanda dei consumatori di prodotti sicuri, soprattutto negli Stati Uniti, Gran Bretagna, Francia e paesi del Nord Europa. In Danimarca, per esempio, è stata abbassata drasticamente la quantità di conservanti nei prodotti alimentari a fronte della crescente richiesta dei consumatori.
L’Italia è un Paese conservatore dal punto di vista gastronomico, ancorato alle sue abitudini storiche, dove la ricerca del gusto è alla base della cucina. Nonostante ci sia ancora una certa resistenza allo sviluppo di nuovi sapori, emerge una sempre maggiore consapevolezza della necessità di fare ricerca scientifica su prodotti gastronomicamente validi, ma sempre più salubri e sicuri.
Se la tendenza dei consumatori è quella di andare verso un mercato alimentare più sano e quella delle aziende di seguire questa corrente attraverso la ricerca e le nuove tecnologie alimentari, le resistenze arrivano paradossalmente dalla burocrazia. Nella definizione stessa di prosciutto cotto in Italia, quella depositata, c’è il conservante, il nitrito, che ha un obiettivo preciso: eliminare il rischio di germinazione delle spore e quindi di botulino. Il “Decreto Salumi” – Decreto Ministeriale del 26 maggio 2016 – stabilisce infatti che può essere chiamato prosciutto cotto soltanto il prodotto che contiene nitriti.
L’obiettivo oggi è quello di estendere l’innovativa tecnologia ad altri prodotti accanto a quelli delle linee Naturals e Snello, ma occorre continuare la ricerca considerato il fatto che ogni prodotto è differente nei metodi di produzione. Le grandi aziende hanno una missione importante: osare, mettendo a servizio le proprie competenze interne, per cercare alternative valide nel senso della salubrità alimentare che, se avvallate dagli organi di competenza italiani ed europei, possano essere un punto di partenza per tutto il settore. Tuttavia, occorre anche creare una cultura nelle istituzioni, come sul mercato, che accolga la tradizione in versione innovativa.
